Doanh nghiệp rượu cần làm gì để đạt chứng nhận HACCP?

Trong ngành sản xuất rượu, HACCP không chỉ là một chứng nhận, mà là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, đòi hỏi doanh nghiệp phải thay đổi cách vận hành từ gốc. Việc đạt HACCP không đến từ hồ sơ đẹp, mà đến từ quy trình thực sự được kiểm soát trong thực tế sản xuất. Từ kinh nghiệm triển khai và đạt chứng nhận HACCP, 9Chum chia sẻ một số bước cốt lõi mà doanh nghiệp sản xuất rượu cần thực hiện nếu muốn đạt tiêu chuẩn này.

1. Bắt đầu từ cam kết và tư duy vận hành

HACCP chỉ có thể triển khai hiệu quả khi ban lãnh đạo doanh nghiệp xác định rõ, an toàn thực phẩm là ưu tiên vận hành, không phải thủ tục đối phó. Mọi bộ phận từ sản xuất, kỹ thuật , đóng gói đều phải hiểu và tuân thủ cùng một tiêu chuẩn.

2. Phân tích mối nguy trong toàn bộ quy trình sản xuất rượu

Doanh nghiệp cần rà soát toàn bộ chuỗi sản xuất để xác định các mối nguy:

• Sinh học

• Hóa học

• Vật lý

Trong sản xuất rượu, các mối nguy thường tập trung ở:

• Nguyên liệu đầu vào và nguồn nước

• Quá trình lên men

• Công đoạn chưng cất (đặc biệt là methanol)

• Khâu đóng chai và bảo quản

3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Từ phân tích mối nguy, doanh nghiệp phải xác định các điểm kiểm soát tới hạn những công đoạn nếu không kiểm soát tốt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn sản phẩm.

Với rượu, CCP thường nằm ở:

• Lên men

• Chưng cất

• Đóng chai

4. Thiết lập giới hạn an toàn và giám sát thực tế

Mỗi CCP cần có giới hạn an toàn rõ ràng về:

• Nhiệt độ

• Thời gian

• Nồng độ

• Các thông số kỹ thuật liên quan

Quan trọng hơn, doanh nghiệp phải giám sát và ghi nhận liên tục, có bằng chứng cụ thể, thay vì chỉ mô tả trong tài liệu.

5. Chuẩn bị sẵn hành động khắc phục và xác minh

HACCP yêu cầu doanh nghiệp phải:

• Có kịch bản xử lý khi xảy ra sai lệch

• Thực hiện xác minh định kỳ để đảm bảo hệ thống luôn vận hành đúng

Đây là phần thể hiện rõ nhất năng lực vận hành thực tế của hệ thống HACCP.

6. Xây dựng hệ thống hồ sơ và khả năng truy xuất

Mọi công đoạn đều cần được ghi nhận và lưu trữ hồ sơ đầy đủ, từ:

• Nguyên liệu

• Quá trình sản xuất

• Thành phẩm

Khi đánh giá HACCP, khả năng truy xuất nhanh và rõ ràng là yếu tố then chốt.

7. Vận hành ổn định trước khi đánh giá

Một hệ thống HACCP chỉ được đánh giá cao khi:

• Đã vận hành ổn định trong thực tế

• Không phải mới xây dựng để “đi thi”

Doanh nghiệp cần thời gian kiểm tra điều chỉnh hoàn thiện trước khi mời tổ chức chứng nhận đánh giá. Dưới sự đánh giá của Quality Registrar Systems, 9Chum đạt chứng nhận HACCP, khẳng định năng lực kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuẩn mực quốc tế.

Với 9Chum, HACCP không đơn thuần là một tấm giấy chứng nhận, mà là chuẩn vận hành lâu dài. Khi doanh nghiệp nghiêm túc với HACCP, lợi ích không chỉ là chứng chỉ, mà là sự an tâm của người tiêu dùng và giá trị bền vững cho thương hiệu rượu Việt.