preloader
label
label
Eng
Menu

26.09

Đi tìm bí quyết nấu rượu Kim Sơn ngon

Sẽ thật thiếu sót nếu bạn đến Ninh Bình thưởng thức thịt dê núi mà thiếu bình rượu Kim Sơn. Loại đặc sản của tỉnh Ninh Bình được coi là rượu ngon và truyền thống tại Việt Nam. Vậy bí quyết nấu rượu Kim Sơn ngon nằm ở đâu? Mời các bạn cùng ruou9chum tìm hiểu nhé. 

 

4 YẾU TỐ TẠO NÊN GIÁ TRỊ KHÁC BIỆT CỦA RƯỢU KIM SƠN

Nếu bí quyết của rượu Ngô Na Hang là ủ bằng men lá thì rượu Kim Sơn lại có những bí quyết riêng để tạo nên hương vị chẳng thể lẫn. Đó là gạo, men, nguồn nước và quy trình chưng cất.

 

Gạo nếp Kim Sơn

 

Gạo nếp Kim Sơn là nguyên liệu quan trọng nhất để tạo ra rượu Kim Sơn.

 

Với năng suất thu hoạch lúa là 5 tấn/ha, Kim Sơn là 1 trong 3 khu vực đạt sản lượng gạo cao nhất của miền Bắc. Cùng với Hải Hậu của Nam Định và vùng Tiến Hải của Thái Bình. Tuy nhiên, gạo được trồng chủ yếu ở đây là gạo nếp để làm nấu rượu.

 

Thổ địa của vùng đất Kim Sơn có những đặc điểm tự nhiên khác với các vùng đất trồng lúa gạo khác. Nên đã tạo ra những hạt gạo nếp đặc biệt thơm, dẻo, ngon đến lạ kỳ. Sự hoàn hảo của nó còn được ví như con gái miền biển, đằm thắm, bền bỉ, đẹp người, đẹp nết.

 

Một điều đặc biệt nữa, gạo nếp Kim Sơn dùng để nấu rượu không xay trắng mà xay lựt nhằm giữ lại lớp vỏ ngoài của gạo. Có lẽ chính điều đặc biệt này đã tạo nên sự khác biệt của rượu Kim Sơn.

 

 

Men nấu rượu Kim Sơn

Men để nấu loại rượu danh tiếng của Ninh Bình được làm từ thuốc bắc là sản phẩm gia truyền của dòng họ trong vùng đã sống nhiều đời tại đây. Men thuốc bắc này được tạo nên từ 36 loại thuốc rất tốt cho sức khỏe.

 

 

Loại men này được tạo ra bởi 36 vị thuốc bắc tốt cho sức khỏe.

 

Nước nấu rượu

Người Kim Sơn sử dụng nước tinh khiết từ sông lớn chảy về đây, nước trong và rất mát. Đây là món quà từ thiên nhiên ban tặng cho đứa con của vùng đất mẹ Ninh Bình.

 

Quy trình nấu rượu

Quy trình nấu rượu của người Kim Sơn có 4 bước, trong mỗi bước đều có những điều đặc biệt. Điều này, ruou9chum sẽ bật mí với các bạn chi tiết ở phần sau của bài viết.

 

QUY TRÌNH NẤU RƯỢU KIM SƠN NGON, CHUẨN

Để tạo ra những giọt rượu Kim Sơn chuẩn, an toàn và thơm ngon, quy trình nấu cần phải thực hiện đủ 4 bước:

 

B1: Nấu cơm rượu

Bước nấu cơm đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình nấu rượu. Mục đích là để phá vỡ các màng tế bào của tinh bột để chuyển hóa thành dạng hồ, hiểu đơn giản là dạng kết cấu dễ hòa tan trong dung dịch. Sau khi nấu cơm chín xong, sẽ phải để nguội trước khi ủ men. Công đoạn này mất khá nhiều thời gian so với việc ngâm gạo luôn bằng nước. Nhưng lại tạo độ thơm ngon và hương vị đặc trưng riêng của gạo nếp Kim Sơn.

 

Gạo nếp Kim Sơn sau khi được lựa chọn kỹ lưỡng sẽ được đem đi nấu cơm. Nếu nấu với số lượng lớn, các nhà nấu rượu sử dụng tủ hấp cơm cỡ lớn để cho ra những hạt cơm dẻo thơm thay vì các nồi gang đốt trên than lò như trước kia.

 

B2: Trộn men

 

Trộn cơm và men.

 

Cơm sau khi nấu phải được làm nguội trước khi trộn men. Để làm nguội cơm nhanh, người nấu rượu thường rải cơm đều ra những cái nong siêu to được làm bằng tre. Đợi cho cơm nguội về nhiệt độ thường (khoảng 25 đến 30 độ) thì bắt đầu rắc đều men lên mặt cơm, sau đó trộn đều cơm và men. Tỉ lệ men so với cơm cũng là yếu tố quyết định độ ngon của rượu. Theo các nghệ nhân nấu rượu Kim Sơn lâu năm, tỉ lệ khoảng 5% sẽ cho ra loại rượu hảo hạng.

 

B3: Lên men

Quá trình này được chia thành 2 công đoạn: lên men ẩm và men lỏng.

 

Lên men ẩm là quá trình thủy phân chất tinh bột phản ứng giữa vi khuẩn và enzym amylase gây ra. Đầu tiên, phủ lên nong cơm đã trộn với men một tấm vải bao kín để ủ đến khi mốc mọc thành khối trên cơm. Quá trình này nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ và thời tiết. Thông thường mất khoảng 4 đến 5 ngày. Nhiệt độ lý tưởng là 30 độ và nên để ở nơi thoáng mát.

 

Sau quá trình lên men ẩm là lên men lỏng. Tức là chuyển hỗn hợp sang ủ trong chum với nước với tỷ lệ nước gấp 3 lần cơm rượu. Thực chất của quá trình này là nấm men sẽ tác dụng với đường để tạo thành men rượu. Quá trình ủ trong vại, chum mất khoảng 13 đến 15 ngày đối với mùa hè và mùa đông cần thêm 5 ngày, tức là khoảng 18 đến 20 ngày.

 

B4: Chưng cất

Đây là bước cần sự khéo léo và kinh nghiệm lâu năm của người nấu rượu. Để thu được nhiều rượu và không bị khê, kỹ thuật nhóm lửa là điều quan trọng nhất. Trung bình, cứ 10 cân gạo nếp sẽ cho ra 2 đến 3 lít rượu đầu.

 

Rượu Kim Sơn sau khi đã được chưng cất có thể đóng chai và bày bán.

 

Trên đây là bí quyết nấu rượu Kim Sơn ngon và chuẩn. Nếu bạn muốn biết bí quyết nấu rượu ngon của làng nghề nấu rượu 9 chum (Tuyên Quang), hãy ghé qua website: ruou9chum.com để được bật mí và thưởng thức những loại quốc tửu hảo hạng nhất nhé.